Laboratorio di sapori e di nuove tendenze in fatto di gusto, il binomio cibo e architettura da diversi anni a questa parte ha subito un profondo cambiamento, crescendo così tanto da aver costruito un legame ormai indissolubile. Un dialogo tra visione e contenuti, tra materia e sensi, che nella progettazione di un ristorante oggi più che mai è diventato fondamentale per far in modo che gli ospiti possano vivere un’esperienza unica insieme al cibo che potranno gustare. Una consapevolezza che ha portato Marco Acerbis a creare l’interior di Bolle di Lallio, in provincia di Bergamo, un luogo così attrattivo da tutti i punti di vista tanto da entrare di diritto nel firmamento Michelin, guadagnandosi una stella, nel corso del tradizionale evento ‘Michelin Star Revelation 2023’. L’idea del progettista già in fase di briefing aveva come obiettivo proprio questo, aiutare il ristorante a concorrere al famoso riconoscimento. E c’è l’ha fatta grazie alla cura con cui è stato pensato, perché per esaltare i sensi, bisogna immaginare un luogo che insieme alle pietanze possa, dall’attesa e alla condivisione, trovare una dimensione di continua sorpresa estetica, a cavallo tra intimità e completezza.
L’arredamento, la luce, gli spazi, le finiture rivestono in ogni caso un ruolo di rilievo, poiché definiscono l’atmosfera, elemento fulcro dell’esperienza gastronomica. Troppo spesso si tende a scambiare la progettazione per un fatto ‘tecnico’ riducibile a disegni in pianta e volumi, quando invece è molto di più: è integrazione di tutte quelle competenze alimentari, tecnologiche, igieniche, normative, logistiche, di design, di organizzazione del lavoro, ambientali, economiche e di marketing che fanno di un ristorante un’attività imprenditoriale remunerativa. Serve un approccio scientifico nella progettazione, che non può prescindere da un lavoro di squadra. E se i cuochi sono le star, allora è anche vero che il palcoscenico è la cucina e la platea è la sala da pranzo. Per questo la mise en place architettonica, come in un teatro, gioca un ruolo da assoluta protagonista, dove tutto il cast interpreta il proprio ruolo seguendo un copione preciso.
Del resto, è risaputo quanto il cibo, da nutrimento, sia diventato negli anni eroe incontrastato dei social, perché lui, più di altri, sa raccontare storia, identità, memoria di un luogo e tradizione di un popolo. Un tesoro di conoscenze di cui i cuochi sono divenuti i nuovi depositari, assumendo a loro volta la dimensione di guru, di modelli, vere e proprie star protagoniste dello scenario culturale e comunicativo contemporaneo. Il food è stato terreno di riflessione e sperimentazione creativa per generazioni di designers. In diversi contesti, più dell’intervento architettonico può essere decisiva la scelta dei complementi. La scelta di arredi e forniture nel settore è particolarmente complessa, perché oltre all’estetica e alla funzionalità, devono rispettare precisi standard di igiene ed ergonomia. La disposizione dei mobili, la scelta del layout di sala, l’illuminazione, il rapporto con l’esterno, la distribuzione dei flussi e degli accessi, il coordinamento con la cucina sono solo alcuni degli argomenti un progettista deve tenere calibrare, dopo aver analizzato tutte le differenti problematiche, per ottenere a un buon funzionamento dell’intera ‘macchina’ ristorante, ineccepibile nella distribuzione delle funzioni ma soprattutto coinvolgente da tutti i punti di vista.